11 грудня 2017
Текст
Виталий Ченский
Молочные речи: что такое молоко с научной точки зрения и нужно ли его пить
Человечество пьет молоко уже около 7 тыс. лет. Но только в последнее столетие к нему начали подходить с научной точки зрения. Диетолог-гастроэнтеролог высшей категории с 24-летним стажем практической работы, врач клиники «Борис», научный сотрудник Национального научного центра радиационной медицины Галина Незговорова рассказывает о том, что же мы пьем, почему это полезно и как сделать так, чтобы не было вредно.
В среднем здоровье современного человека на 50% зависит от образа жизни – помимо генетики, окружающей среды и качества медицинского обслуживания. Питание – одна из ключевых его составляющих. Какую нишу здесь занимает молоко? Согласно консолидированному мнению подавляющего большинства диетологов, это один из базовых продуктов рациона. Если нет определённых противопоказаний, разумеется.
Почему молоко – продукт, важность которого трудно переоценить? Прежде всего, надо сказать о разнообразии и высокой концентрации питательных веществ. Пол-литра молока на 30% удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в полноценном белке. Также можно получить 25% жиров, 30% витамина D и B2, 75% кальция и фосфора, 15% витаминов А, В1 и С, 50% калия. Но дело не только в высокой концентрации питательных веществ, но и в гармоничном их сочетании, благодаря которому молоко хорошо усваивается организмом.
Задача в том, чтобы донести эти полезные свойства до потребителя. Наиболее эффективный метод обработки молока на данный момент – ультрапастеризация. Суть его состоит в том, чтобы нагреть сырое молоко до 137 ⁰С, выдержать в течение четырех секунд и охладить. Полученное УВТ-молоко сохраняет основные полезные вещества. Да, при этом может на 30% снизиться содержание витамина С. Но молоко никогда не считалось основным поставщиком аскорбиновой кислоты в организм человека, так что эту потерю трудно назвать существенной.
Ультрапастеризация – проверенный способ существенно увеличить срок годности продукта. Высокая температура уничтожает большую часть патогенов. Чтобы не растерять эту фору нужно лишь строгое соблюдение асептических условий и специальная упаковка.
Впрочем, нужна ещё одна вещь – очистить сознание от некоторых мифов. Например, УВТ-молоко подозревают в наличии антибиотиков. Иначе как объяснить срок годности в несколько месяцев? Но, во-первых, закон запрещает принимать на производство молоко с остатками антибиотиков. Во-вторых, их присутствие в молоке даёт горький вкус, странный запах и даже изменение цвета.
Ещё одно мнимое противопоставление: молоко домашнее против промышленного. Во второе якобы добавляют сухое молоко для стабилизации качества. На самом деле любой «порошок» имеет свойство налипать на трубопроводы, что приводит к остановке технологического процесса. Поэтому для производства изначально отбирается сырьё высокого качества. Что касается домашнего молока, то при его покупке нужно быть уверенным в соблюдении хозяйкой всех необходимых санитарно-гигиенических мер. В большинстве случаев это недостижимо.
Функциональное молоко – ещё одно понятие, о котором сегодня нужно иметь представление всякому, кто заботится о своём здоровье. Вообще, любой продукт, обогащённый полезными ингредиентами – витаминами, минеральными веществами, клетчаткой – называется функциональным. В молоко добавляют кальций и витамин D3, которые работают в синергии. Именно D3 помогает эффективному усвоению кальция в организме. Молоко, обогащённое D3 – действенная профилактика дефицита обоих элементом в организме человека.
В целом, тема витамина D3 – одна из самых горячих в диетологии сегодня. Он влияет на весь обмен веществ, который происходит в организме. Его недостаток повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов, сахарного диабета. Если не хватает D3, вероятность заболевания раком простаты, груди и кишечника (это одни из самых распространенных форм) возрастает на 50%.
Недостаток D3 – мировая тенденция. Многие исследования показывают, что мы не можем получить его в необходимом количестве из обычных продуктов. Поэтому всё чаще приходится использовать пищевые добавки, в том числе и входящие в состав молока. Чтобы определить свой уровень этого витамина – сделайте анализ 25-OH D3. Редкий случай, когда он оказывается в норме.
Почему так много людей испытывают проблемы с усвоением молока? Главная причина – непереносимость лактозы. В Украине людей с такой непереносимостью 20-40%. С возрастом у взрослого человека или даже у ребёнка в кишечнике может прекратиться выработка фермента лактазы, который позволяет усваивать этот углевод. Что в таком случае можно сделать? Пить низколактозное молоко, которое помогает избежать неприятных симптомов при сохранении поступления других важных питательных веществ.
Единственный случай, когда от молока нужно отказаться полностью – аллергия на этот продукт. Сывороточные белки в молоке могут быть аллергенны, негативная реакция организма на них чаще всего генетически детерминирована. К счастью, такой диагноз ставится не более чем в 10% всех случаев непереносимости молока.
Суточная норма молока – один стакан. Некоторые считают, что его нужно выпивать отдельно, но я рекомендую употреблять с зерновыми. Клетчатка и лактоза – замечательное сочетание. Кому как нравится.
Еще один часто задаваемый вопрос – можно ли кофе с молоком? Я не считаю, что это вредно. Серьёзных научных исследований, которые бы категорически запрещали сочетать кофе с молоком – нет. Моё мнение, как диетолога, врача и любителя латте, – если это доставляет вам удовольствие, не стоит себя обделять.
