17 липня 2017

Цікава кава: як людство готує напій по всьому світу і який спосіб є найкращим

Якщо ви кажете, що не любите каву, то скоріш за все ви просто не знайшли свою. Бо кава – як люди: дуже різна, кожна має свій характер і водиться в різних місцях. І до того ж продовжує життя. Platfor.ma розповідає про головні і не дуже способи приготувати найсмачніший напій.

 

 

Кава вдома

Для того щоб приготувати вдома гарну каву, її треба спочатку купити. Звісно, найкращим буде зерно свіжого обсмажування, яке відповідно буде коштувати недешево. Таке зерно треба молоти вдома і одразу варити. Однак, достойну смачну каву можна купити і в супермаркеті. Про це більше можна прочитати тут.

 

 

Найпростіший спосіб приготувати каву – це залити її окропом. Причому найпростіше зовсім не означає найгірше, оскільки саме таким чином тестується зерно хорошими кав’ярнями та обсмажками. Цей спосіб приготування напою називається капінгом (від англ. cup – чашка). Для капінгу потрібно залити зерно (в ідеалі свіже та грубо помелене) водою температурою приблизно 95 градусів у співвідношенні 6 г на 100 мл. Робити це найкраще у прозору склянку, щоб мати можливість оцінити не тільки багатогранний смак і аромат кави, а і її колір. Така кава має заварюватися 3-4 хвилини, після чого потрібно обережно зламати кірку на її поверхні і перемішати. Пити варто голосно сьорбаючи з ложечки, щоб рідина розподілилася по всім смаковим рецепторам, і ви відчули повну палітру смаку.

 

Каву можна варити в френч-пресі. Для цього її заливають, знову ж таки, трохи не доведеною до кипіння водою і заварюють протягом деякого часу. На завершення натискається стрижень, що опускає металевий фільтр до низу чайника і відділяє гущу від напою. Помел кави варто регулювати так, щоб його не пропускав фільтр вашого френч-пресу.

 

 

Можна приготувати каву за допомогою пару у гейзерній кавоварці. В нижній резервуар такого агрегату наливається вода, у фільтр насипається кава і закривається. Коли гейзерну кавоварку ставлять на плиту і нагрівають, створюється тиск від пари, яка виштовхує гарячу воду через зерно у фільтрі у верхній резервуар над ним. Для цього способу головне не проґавити момент і зняти з плити до того, як закипить.

 

Докласичним, за словами кавоманів, методом приготування кави є джезва. За Максом Фраєм, саме зварена в джезві кава має смак справжнього кохання. Базова пропорція для такого методу – це 7 г кави на 100 мл води, однак з нею можна і варто експериментувати, щоб знайти свою ідеальну. Кава у джезві заливається холодною водою і вариться на дуже маленькому вогні. Через хвилину її треба помішати. Джезва готова, коли кавова пінка піднялась догори посудини і почала трохи темнішати. Експериментувати з джезвою можна не тільки варіюючи пропорції, але і додаючи різноманітні прянощі: корицю, кардамон, імбир тощо.

 

Кава у кав’ярні з еспресо-машиною

Каву з еспресо-машини називають класикою. Це улюблений метод італійців, який, власне, вони і вигадали. Його особливість полягає у тому, що кава заварюється гарячою водою, що під тиском за 25-30 с проходить через шар спресованої меленої кави.

 

Першим класичним напоєм є власне еспресо. Це 30 мл кави, смак якої буде залежати в основному від якості, свіжості і помелу зерна, вмінь і старання баристи, а також машини та її налаштувань. Хороше еспресо не гірчить (не переварене), не солоне (не недоварене), має легку кислинку, ніжну легку кавову пінку, що називається крема. Смак гарного еспресо може нагадувати горіхи, шоколад, фрукти або ягоди.

 

Допіо – це подвійна порція еспресо. Рістретто – це коли на звичайну для еспресо порцію кави береться вдвічі менше води, і відповідно напій виходить міцнішим. Мак’ято – це еспресо з ложкою молочної піни. Еспресо можуть подавати з вершками, лимонною цедрою, алкоголем та навіть з пармезаном. На основі еспресо готують усі інші класичні кавові напої.

Обережно з американо, він же лунго чи лонг блек. У деяких кавових гіків виникає бажання вдарити людину, яка промовляє ці слова, коли замовляє каву. В кав’ярнях, що мають цю позицію в меню, в чашці об’ємом десь 150 мл еспресо розбавляють водою до 75-95 мл. Придумали цю хитрість ті самі італійці під час Другої світової, щоб догодити американським військовим, які не звикли до міцності еспресо.

 

В кав’ярнях вам можуть приготувати чудову каву з молоком. Насамперед це, звісно, капучіно – еспресо з густою молочною пінкою висотою десь 1,5-2 см. Хороший капучіно ніжний і солодкий, настільки, що ні на секунду не виникає думки про те, щоб додати цукру. Ідеальний капучіно, який готують віртуози-баристи, навіть не має гірчинки крема від еспресо.

 

Лате – це еспресо і багато молока. Об’єм такого напою зазвичай становить від 270 до 350 мл. Хоч молока в лате і більше, ніж в капучіно, але піни менше і вона менш густа. Лате має бути ніжним, солодким і великим. Особливим ласунам дозволяється додавати в цю каву трохи натурального сиропу.

 

 

Ідеальним ранковим напоєм багато кавових поціновувачів називають флет вайт – це допіо з тонким шаром молочної піни. Молоко трохи пом’якшує різкий смак самої кави, але постріл по смаковим рецепторам першого ковтка пробуджує сильніше за кофеїн у напої. До речі, кофеїну в еспресо буде менше, ніж в каві завареної альтернативними методами, адже це той кофеїн, що встигає виділитись у напій з зерна за 30 с. За 3 хв, хоч і без тиску, контакту з водою його виділиться все ж таки трохи більше.

 

Ті, хто люблять солодке і вершкове можуть вподобати раф – еспресо зі взбитими вершками (або молоком з вершками) та ванільним цукром. В багатьох кав’ярнях пропонують додати до раф кави ще й трохи сиропу, що перетворює напій на справжню глюкозну бомбу. Але інколи це саме те що треба.

 

Варіантів авторських напоїв на основі еспресо безліч. Деякі заклади пропонують апельсиновий капучіно (замість молочної пінки – взбитий апельсиновий фреш), лавандову каву, каву по-віденськи, додають цедру різних цитрусових, спеції, мед і мішають різні кавові коктейлі.

 

Окрема тема – це варіанти холодної класики. Насамперед, звісно, глясе – кава з морозивом, а далі - еспресо з льодом, холодний лате, еспресо-тонік (як джин-тонік, тільки замість джину – кава) та безліч інших холодних кавових коктейлів.

 

 

Фільтр-кава (або справжнє американо)

 

Популярні раніше домашні крапельні кавоварки останнім часом відвойовують собі місця в меню хороших кав’ярень. У фільтр машини засипається кава, у спеціальну верхню ємність наливається холодна вода, що нагрівається і прокапує через каву до нижньої посудини – так вариться напій. Фільтр-кава має легкий смак, тому її можна випити багато, що далеко не означає, що в ній мало кофеїну. Таким способом заварене просто неймовірно смакує зерно з квітковим присмаком.

 

Справжнім американо його називають зовсім не тому, що цю кавоварку придумали в США. Просто американці дуже полюбляють таку каву, адже вона не така міцна як класика, і її можна зварити літр та довго-довго пити – така собі безкінечна чашка для продуктивної роботи.

 

 

Альтернатива

Загалом, альтернативними є усі методи приготування кави окрім класики, докласичної джезви та капінгу. Однак, коли говорять про альтернативу, мають зазвичай на увазі популярні способи приготування зерна specialty, тобто найкращої арабіки, найкращої свіжої обсмажки і свіжого помолу. Палітра смаку такої кави не поступається своєю шириною хорошому вину, і від способу заварювання буде залежати яким чином ця палітра розкриється в чашці/склянці готового напою.

 

 

Пуровер (він же Hario, або V60) є в більшості закладів, що обіцяють альтернативу – це воронка, в яку вставляється паперовий фільтр. Далі засипається кава. Недоведена до кипіння вода (92-97 градусів) тонким струменем в кілька етапів колами від центру проливається через каву. В результаті маємо легкий і ароматний напій з досить високим вмістом кофеїну, адже середній час заварювання в пуровері – 3 хвилини.

 

Кава, приготована у V60, чи будь-якій іншій воронці, має бути гармонійною. Вона може мати кислинку, але не має бути відверто кислою – це ознака того, що її переварили. Кислинка часто буває цитрусовою, чи ягідною: інколи можна чітко впізнати апельсин, чи аличу, або чорниці, сливу. Кава не має мати гіркого присмаку дерева, який з’являється якщо переварити. Гірчинка може бути винною, горіховою, шоколадною, але обов’язково дуже легкою. Деяке зерно може бути дуже солодким: солодким як фрукти, або ж як солод, чи житній хліб. У смаку деяких сортів можна впізнати натяк на землю, або якісь квіти: фіалки чи кульбабу.

 

Серед воронок найнасиченішою кава виходить в каліті. У такої воронки рівне дно, і барісти, що з нею працюють, стверджують, що варити в ній відносно легко. Але дуже яскрава кава в каліті може перетворитися на справжній смаковий шок, тому поціновувачам ніжності і легкого смаку варто бути обережними з нею.

 

Кемекс – це дуже красивий спосіб заварювання кави. Можна закохатися просто в саму скляну посудину форми пісочного годинника чи ідеалу жіночого тіла (на що вистачить фантазії). У руках вмілого баристи через цупкий фільтр вийде найгармонійніша кава у вашому житті.

 

Бонавіта – це одна з найбільш контрольованих фільтр-кавоварок. Ця воронка має засувку знизу, що дозволяє майже повністю контролювати тривалість настоювання і фільтрації кави. Тому смак в результаті – це досягнення або фіаско вашого баристи на 100%.

 

Воронка-фільтр може бути і з дерева. Канадіана, наприклад, виготовляється з дерева і металу. Напій зварений в такій кавоварці буде мати присмак породи деревини, з якої вона зроблена.

Два альтернативних способи, що є покращеними версіями домашніх, – це сифон і аеропрес. Сифон – це конструкція зі скляних колб, фільтру і горілки, кава в якій вариться водяною парою, як і в гейзерній кавоварці. Але цей процес у склі нагадує алхімічні маніпуляції. Хороших алхіміків-барист, на жаль, набагато менше, ніж тих, що добре вправляються з воронками. Але ті, хто вміє, можуть перетворювати воду і правильно підібране зерно на просто неймовірний дуже солодкий і виразний, але гармонійний напій. В аеропресі виходить чи не найнасиченіша з альтернативної кава. Так само як і для френч-пресу, для цього способу потрібна груба сила рук від якої залежатиме те, як швидко кава пройде через фільтр.

 

Альтернатива, як і класика, буває холодною. Фретта – це воронка від фірми Hario (як і V60). Принцип роботи ідентичний, єдине, що кава фільтрується не одразу в посудину, а спочатку на лід у спеціальній ємності. Коли кава так різко охолоджується, вона зберігає свій смак і не окислюється при контакті з повітрям. Всі теплі альтернативи значно кислішають, коли остигають.

 

Чудовим літнім варіантом також є cold brew (англ. – холодне заварюванняя) – це холодна кава, яку в багатьох кав’ярнях продають в скляних пляшечках, що інколи нагадують пивні, інколи – від горілки, а інколи вони просто гарні. Cold brew можна зробити двома способами: настоюванням і прокапуванням. Прокапування зазвичай означає більш насичений смак, через що багато кавоманів розбавляють напій водою, або п’ють з льодом. На основі cold brew роблять різноманітні холодні кавові коктейлі.

 

У цьому тексті наведені півтора десятки різноманітних способів приготувати каву. А найкращого з них, ймовірно, не існує, адже для кожного він свій.