30 червня 2017

Як ваші кави: звідки беруться різні види напою і чому стільки коштують

У світі існує безліч видів кави. Чому стік 3-в-1 коштує 3 грн, чашка розчинної кави – приблизно 5 грн, еспресо з мобільної кав’ярні 10-15 грн, а капучино у модній кав’ярні – усі 50? Platfor.ma спробувала розібратись.

 

 

Уся кава, яку споживає людство, спочатку виглядає однаково. Десь у Африці, Центральній Америці, а, можливо, й у В’єтнамі на плантації росте вічнозелений кущ. Ціна на каву може залежати від конкретної країни, плантації, того, який цьогоріч був урожай, скільки коштує його зібрати та доставити куди треба.

 

Вид

Для того, аби на кущику з’явились перші ягоди, йому потрібно щонайменше три роки. Найпоширеніші сорти кави – арабіка та робуста. Арабіка достигає впродовж 6-8 місяців, робуста – 9-11. Тобто за рік можна зібрати лише один урожай кави. Арабіка містить менше кофеїну та має більш витончений смак, тому зазвичай дорожча.

 

Крім того, різні сорти кави мають різну урожайність. Старі кущі дають менше ягід, ніж молоді. Також багато залежить від догляду за плантацією, того, чи застосовує фермер обрізання гілок і таке інше.

 

Метод збору урожаю

Ціна кави також залежить від того, як її збирали. Річ у тім, що ягоди достигають нерівномірно, адже цвітіння відбувається у 3-4 етапи. Існує чотири способи збору кави.

 

Стріппінг (здирання) – це найпримітивніший спосіб. Для нього чекають дозрівання більшості ягід і просто здирають різким рухом їх усі підряд разом з листям, тримаючи гілку в руці. Не значно відрізняється від нього й метод гребінця – по гілці проводять спеціальним гнучким пристроєм з рідкими зубцями.

 

Більш якісний, але шкідливий механічний спосіб, коли каву збирають, прикріплюючи до стовбурів кущів вібро-машини. Такий метод може пошкодити листя, яке падає разом з ягодами. Зазвичай його застосовують в Бразилії, де завдяки клімату кава дозріває більш рівномірно.

 

Найбільш якісний, але й найважчий спосіб – пікінг. Збирач вручну зриває лише стиглі ягідки, але витрачає на це значно більше часу. Тому йому платять краще за меншу кількість зібраної кави.

Метод обробки

Далі кава повинна пройти процес обробки. Він може бути сухий (натуральний), митий (потребує великої кількості води) та напівмиті.

 

Сухий або натуральний спосіб обробки зазвичай використовують у регіонах, де мало води. Є два варіанти виконання цього способу. Для першого каву на два тижні розстеляють тонким шаром на спеціальних поверхнях, щоб підготувати для наступних етапів обробки. Інший, дешевший варіант – механічне сушіння у спеціальних електричних барабанах впродовж кількох днів. Але таким чином кава втрачає певні смако-ароматичні властивості.

 

 

Митий спосіб вважають дорожчим, бо він потребує великої кількості води. Тому його використовують для більш якісних сортів кави. Для цього способу стиглі ягоди спочатку завантажують у спеціальний млин, де з них знімається шкірка. Потім зерна, на яких ще лишається трохи м'якоті, замочують у воді на добу, після чого змивають ці залишки струменем води. Після цього каву висушують.

 

Напівмиті способи нагадують митий, але не потребують такої кількості води. Їх мета – поєднати всі плюси натуральної та митої обробки, але уникнути появи недоліків. Такі методи найдорожчі, бо потребують багато уваги. Також необхідні особливі площини для сушіння кави – пластикові та металеві сітки, що мають назву «африканські ліжка», які, зазвичай, повинні перебувати в тіні. Зважаючи на масштаби виробництва, іноді одному фермеру необхідно затінити до 1000 кв. м.

 

Кожен з варіантів процесу обробки потребує певних витрат. У випадку сухого методу є ризик неправильно висушити каву і отримати присмак бродіння. Для митого способу потрібно багато обладнання та води, що робить його дорожчим та підвищує вартість кави.

 

Зазвичай використання того чи іншого методу пов’язане з традиціями країни, у якій виросла певна кава, та фінансовими можливостями фермера: чи може він купити обладнання? Чи має змогу використовувати «африканські ліжка»? Чи здатен зачекати, поки кава висохне на сонці, дбаючи про рівномірне перегортання, чи готовий витратити кошти на механічний барабан для сушіння та вугілля або електрику, щоб пришвидшити процес? Все це впливає на ціну.

Також на те, скільки коштує кава, впливає спосіб та об’єми продажу – на спеціальних біржах закупівельники купують каву дешевше, але відсоток отримує і біржа, і трейдер, тому це все відбивається на ціні для покупців. Пряма покупка у фермера коштує дешевше, але все залежить від обсягів закупівель та конкретного сорту кави. Звісно, великі компанії мають змогу придбати велетенські обсяги кави, тому отримують значну економію, тоді як маленькі змушені купувати дорожче. Чим вища якісь певного виду кави з конкретної ферми, тим вищою може бути її ціна. Також на ціни впливають різноманітні сертифікати якості, екологічність та смакові нюанси, які оцінюють професійні дегустатори.

 

Попри поширений міф, найдорожчою в світі кавою є не Kopi Luwak – кава, ягоди якої згодовують тваринкам на ім’я цивети, аби потім дістати з їх продуктів життєдіяльності й обсмажити. Найбільш елітарною є Jamaica Blue Mountain, котрої просто дуже мало вирощують.

 

Коли кава пройшла усі процеси продажу, то врешті їде до країни, де її обсмажать. В Україні ми маємо змогу куштувати каву як від власних, так і від закордонних обсмажувальників.

 

Приготування

Якщо ви купуєте стік 3-в-1, то платите, здебільшого, за цукор, сухе молоко, емульгатори, стабілізатори і таке інше. Кава у складі цього продукту складає від 5% до 15% і абсолютно неконтрольована за походженням, методом обробки і т.д. Адже у цьому немає сенсу – все одно ви відчуваєте лише цукор та інші додатки.

 

 

Трошки дорожчою іноді (але не завжди) є просто розчинна кава. Для її приготування кавові зерна обсмажують, висушують, подрібнюють та оброблюють гарячою водою. Отриманий розчин висушують і виходить порошок, або заморожують і сушать у вакуумі, щоб отримати сублімовану каву. Порошок можуть зволожувати ще раз, аби отримати кавові гранули.

 

Будь-яка розчинна кава, чи то 3-в-1, чи просто порошкова, сублімована або гранульована менш ароматна та має не такий насичений смак, як натуральна. Як і більшість продуктів швидкого приготування, її вигадали, аби полегшити життя солдат, які не мали змоги готувати класичний напій у польових умовах, але все ж дуже хотіли мати змогу її пити. Для виготовлення такої кави зазвичай використовують зерна найнижчої якості, адже смако-ароматичні сполуки все одно втрачаються у процесі виробництва. Натомість, виробники можуть додавати до неї ароматизатори та кофеїн. Звідси низька ціна продукту.

 

Кава великих закордонних або українських брендів. Подекуди її можна знайти в кав'ярнях і значно частіше в супермаркетах. Існує величезний вибір кави найрізноманітніших марок. Її продають меленою і в зернах, але головним об'єднуючим фактором є те, що зазвичай ця кава – безлика. Великі бренди можуть закуповувати каву як на біржах, так і напряму у фермера, але головне їх завдання – гарантувати споживачу стабільний смак. Тобто кава певної марки має смакувати вам однаково, незалежно від того, купили ви її в Україні, Америці чи Японії. Для цього створюють бленди – тобто змішують каву з різних плантацій, щоб утворити одну стабільну суміш. Така кава може бути непоганою на смак, але варто рахувати кілька нюансів.

 

 

– помел – надавайте перевагу каві в зернах, навіть якщо купуєте її в супермаркеті. Послугу мелення кави зараз пропонують багато магазинів, а змелена кава швидко втрачає смако-ароматичні властивості, попри усі намагання виробників створити упакування, яке зберігає аромат.

 

– арабіка чи робуста? Завжди обирайте арабіку. Вона містить менше кофеїну, а отже, такої кави можна випити більше без шкоди для здоров'я.

 

– країна походження – краще, якщо на упакуванні кави, яку ви обрали, буде інформація не лише про те, арабіка це чи робуста, а й про те, з якої країни вона приїхала. Друга в світі країна за об'ємами виробництва кави після Бразилії – В'єтнам, де вирощують багато робусти, при цьому часто на забруднених після війни полях.

 

Зазвичай у багатьох вуличних кав'ярнях, але також і у деяких кафе та ресторанах готують каву тих чи інших брендів, тому ціна на неї вища, ніж у розчинної, але помірна. Крім того, виробники недорогої кави часто надають кава-машини та кавомолки в оренду або безкоштовно, якщо кав'ярня чи ресторан купуватимуть їхню каву впродовж тривалого часу. Це теж позитивно впливає на ціну.

 

Speciality або Premium кава – наступний рівень споживання, якщо ви кавоман. Це особлива кава, яку контролюють не лише за тим, арабіка це чи робуста та країною походження, а й за регіоном і конкретною фермою. Така кава коштує дорого і вимагає особливого підходу у обсмажуванні та приготуванні.

 

Зазвичай, власники обсмажки (ростерії) купують таку каву напряму у фермерів за допомогою компаній-імпортерів. Згодом її обсмажують і залишають на складі впродовж одного-трьох тижнів, аби кава набула потрібного смаку. І лише після цього передають у кав’ярні, де її готують, або до крамнички, де її продають. Для приготування кави високої якості використовують доволі дорогу техніку, яку не можна взяти в оренду. Також багато вкладається у навчання працівників. Адже який сенс купувати дорогу каву, якщо її смак зіпсує некваліфікований бариста.

 

Хороші кав’ярні також заморочуються з фільтрами для води, бо це впливає на смак кави, обирають лише конкретні марки молока, або готують чи купують рослинне та горіхове молоко. Також на ціну впливає якість сиропів та цукру – сиропи власного приготування з натуральних складників завжди дорожчі, як і коричневий цукор. На ціну вашої кави також впливає розташування закладу та навіть, посуд у якому напій подають. Але всі ці фактори у комплексі здатні подарувати ідеальну комбінацію чудового смаку та естетичного задоволення.

 

Отже, різна кава коштує по-різному. Звісно, можна не заморочуватись і випити розчинний концентрат, аби просто отримати свою дозу кофеїну. Але ми – це те, що нас наповнює. Тому, можливо є сенс поцікавитись – чим саме ти наповниш себе наступного разу і чия праця за всім цим стоїть.