14 березня 2017

Официант, у меня в супе насекомое: как членистоногая еда спасет мир от голода

Сейчас в мире 2 млрд людей регулярно употребляют в пищу различных насекомых: от саранчи до сырных личинок или тарантулов. Многие ученые утверждают, что именно насекомые станут будущим человеческой еды – они питательны и их легко выращивать. Platfor.ma решила выяснить, каких членистоногих ест наш мир и что из этого можно попробовать в Украине.

 

 

Ожидается, что до 2050 года общая потребность человечества в животном белке вырастет на 70—80%. Это грозит настоящей катастрофой, особенно если учесть, что мясомолочные фермы уже сейчас занимают до 70% земель, пригодных для сельского хозяйства.

 

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН еще в 2013 году провела исследование на тему поедания насекомых и заявила, что человечество должно изменить свое отношение к членистоногим и начать рассматривать их в качестве потенциального источника продовольствия, а особенно – кормов для животных. Тем более, что меню довольно обильное: из миллионов существующих насекомых около 1900 видов съедобны.

 

К этой теме все чаще обращаются не только ученые. В этом году на фестивале Docudays UA в программе «Поколение С.» покажут документальный фильм Андреаса Йонсена. Его герои – члены команды «Nordic Food Lab», организации, занимающейся исследованием разнообразия и вкусовых качеств еды. Авторы фильма три года путешествовали по всему миру и общались с людьми, которые уже питаются насекомыми, а также сами пробовали всевозможных членистоногих, чтобы выяснить, могут ли они стать волшебным средством, которое спасет всех от голода.

Дело в том, что насекомые очень питательны за счет высокого содержания белков, витаминов, минералов и других полезных и необходимых человеческому организму веществ. Они легко размножаются и быстро перерабатывают потребляемую ими пищу, а с точки зрения экологии выращивание членистоногих приносит планете гораздо меньший вред, чем фермы с более привычными к употреблению животными.

 

Вытравили из меню

В Украине поедание насекомых до сих пор считается чем-то странным и непривычным даже в ресторанах азиатской кухни. В большинстве тематических заведений столицы меню обходятся без членистоногих. В одном из немногих мест – «Китайском привете», подают обжаренных личинок зофобуса (Zophobas morio – жук из семейства чернотелки). Их цена – 50 гривен за 30 грамм. В этом ресторане зофобуса обжаривают в воке с солью, кунжутным маслом и, собственно, кунжутом, а подают с кисло-острым соусом.

 

«Личинки в нашем ресторане – это суперхит. Чаще них у нас заказывают только белый рис, – говорит совладелец заведения Михаил Кацурин. – А вообще насекомых чаще едят на юге Китая, но все наши повара – северяне, так что они не очень жалуют эту затею. Но уже привыкли». По особым случаям в «Китайском привете» готовят также сверчков и мадагаскарских тараканов. Последний раз их можно было попробовать на Хэллоуин.

 

Еще одно место, где в качестве закуски можно заказать насекомых, – фан-бар «Банка», который славится не только оригинальной подачей напитков и блюд, но и тем, что в нем подают хрустящих «цвіркунів» и «хробачків». Создатель заведения Антон Белецкий – не только ресторатор, но и заядлый путешественник, и пробовал членистоногих в различных странах мира. «Поедание насекомых более развито в Азии, но и в Европе существуют деликатесы, которые готовятся из них или с их участием. Например, на Сардинии я пробовал сыр с личинками сырной мухи кацу марсу, но мне он показался резковатым на вкус, – рассказывает он. – Если говорить о “Банке”, то в нашем заведении уже около года подают обжаренных во фритюре сверчков и личинок зофобуса, на вкус они получаются как классическая закуска к пиву».

 

То, что зофобуса можно назвать самым распространенным насекомым в украинских ресторанах, Михаил Кацурин объясняет очень просто: «Дело в том, что заводчики специально выращивают зофобуса в Украине. Закупать их безопасно и удобно». В качестве корма для земноводных живых личинок можно купить в интернете в среднем по 200 грн за килограмм.

 

 

В целом же совладелец «Китайского привета» считает, что в Украине насекомые не очень популярны по одной простой причине: у нас историческое отвращение к насекомым. «Во-первых, это не очень-то и вкусно. А во-вторых, мы не умеем их готовить, вернее, думаем, что не умеем. К тому же сложность еще и в том, что нужно быть уверенным в поставщике, который их вырастил. Вот в сумме и получается, что это никому в ресторанах не нужно».

 

Кроме того, Михаил подчеркивает: азиаты приучились есть насекомых не из гурманства, а от безысходности и голода. С ним соглашается украинский журналист Артем Заяц, который несколько лет прожил в разных странах Юго-Восточной Азии. «В Таиланде и Камбодже эта традиция возникла из-за бедности, а у нас в этом нет большой потребности, – говорит он. – Жаб и змей там также употребляют в пищу не от хорошей жизни. Если у нас есть возможность есть ножки курицы, а не лягушки, то разумнее выбирать курицу – она сытнее и вкуснее. А наесться саранчой, честно говоря, проблематично. Кроме того, я подозреваю, что сейчас поедание насекомых в Азии является аттракционом для приезжих. Во всяком случае, чаще всего их продают на туристических рынках, и я не помню, чтобы членистоногих покупали сами тайцы». Более того, насекомых не так уж часто можно встретить в ресторанах и в самой Азии.

 

Официант, у меня в супе тарантул 

Обычаи поедания насекомых наиболее распространены в Азии, Африке и Латинской Америке, но готовят их везде по-разному. На рынках Таиланда вы, скорее всего, найдете обжаренную в масле саранчу и жуков, японцам еще с голодных времен Второй мировой полюбились вареные осы, а гуакамоле с кузнечиками является довольно популярным блюдом в Мексике. С недавних пор очевидные преимущества насекомых перед многими другими содержащими белок продуктами заметили и изготовители фитнес-батончиков. Их уже можно приобрести в Исландии («Jungle Bar») и США («Exo», «Chapul»).

 

Правда, людям из другой культуры бывает непросто оценить вкус насекомых по заслугам. «Честно говоря, кроме кузнечиков мне ничего особо не понравилось, хотя пробовал я многое, – рассказывает Артем Заяц. – Майских жуков и бронзовок есть неудобно, нужно отламывать надкрылья, так как они слишком жёсткие. Кроме того, мне эти насекомые показались горьковатыми. А наиболее вкусным из всего, что я пробовал, мне кажется саранча – если обжарить во фритюре, то она напоминает чипсы. После приготовления хитин становится хрупким и ломким, а все внутренности высыхают и прилипают к нему изнутри тонким слоем, так что насекомое становится как бы пустым, и оболочка легко проламывается под пальцами. Сгрызать его можно целиком, только "шпоры" на длинных зазубренных ногах лучше отламывать, иначе можно поцарапать губы или язык. Личинки тутового шелкопряда, похожие на огромных опарышей, смотрятся жутковато. На вкус они похожи на перетертую в пюре вареную фасоль. Попробовать для расширения кругозора можно, но больше раза вряд ли захочется».

 

 

Фермы по производству белковых продуктов из личинок и жуков есть уже во многих странах мира. Но и без промышленности в насекомоядных регионах все очень просто. «В одной из тайских провинций я видел, как местные жители ловят насекомых прямо на своих огородах, – вспоминает Артем Заяц. – Ночью они ставят на землю фонарь, а через пару часов все вокруг уже кишит членистоногими. Их собирают в ведро, заливают маслом, солят и ставят на костер, а затем едят с рисом».

 

Средства против насекомых

Никаких особых медицинских противопоказаний для поедания насекомых нет. «Это очень полезно. Членистоногие богаты медью, селеном, железом, магнием, марганцем, фосфором. Содержат незаменимые аминокислоты. Еще в составе белка насекомых, например, гемоцианин из группы металлопротеинов – это аналог нашего гемоглобина. Он может связываться с опухолевыми антигенами и этим повышает их иммуногенность, поэтому его используют для производства противоопухолевых вакцин, – говорит медик Оксана Левченя. – А хитозан, который производится из хитина, связывается с молекулами жира в пищеварительном тракте, то есть играет роль абсорбента и помогает сохранить здоровый вес, выводя из организма жир».

 

Кроме того, по словам Оксаны, насекомые – отличная пища и по качеству протеина, и по содержанию: в свинине – 17% белка, в рыбе – 21%, а в саранче – аж 75%. То есть в 100 граммах мексиканского кузнечика «мяса» 35-48 граммов, а в 100 граммах говядины – 25-27 грамм. «Только я бы не ела сырыми, лучше поджарить или сварить – из санитарно-гигиенических соображений. А вообще, например, саранча настолько энергетически ценная, что я не знаю, почему из нее до сих пор не делают конфеты для детей», – заключает медик.

 

Но при этом людям, непривычным к употреблению в пищу насекомых, все-таки нужно быть осторожными и не забывать об опасностях, которые могут подстерегать тех, кто решит попробовать их впервые. Во-первых, стоит помнить, что только некоторые насекомые не ядовитые, а вполне съедобные. Зато уж они могут содержать так много белка и различных полезных веществ, что человеческому организму нужно небольшое количество подобной пищи.

 

Во-вторых, такие продукты, как вышеупомянутый касу марцу могут принести вред здоровью. Например, при поедании этого вида сыра есть опасность не только получить повреждение глаза из-за выпрыгивающей из сыра личинки, но и риск аллергической реакции или даже отравления.

 

 

В-третьих, нужно знать, как именно должно быть приготовлено насекомое. В большинстве своем их обжаривают в кипящем масле либо подвергают иной термической обработке, сырых едят гораздо реже и далеко не всех – например, муравьев не рекомендуют есть в сыром виде, так как они могут быть промежуточными хозяевами паразитических червей. А у некоторых членистоногих, таких, как тарантулы, присутствуют ядовитые железы, которые необходимо удалять перед употреблением.

 

В любом случае вполне возможно, что уже скоро человечеству предстоит выбрать: выковыривать из еды жвалы со шпорами и преодолевать отвращение или добивать планету и страдать от голода.